دعوای قورمه‌سبزی یا کله به بوی قورمه‌سبزی آغشتن

بحث‌ها و حاشیه‌هایش همگی از یک موضوع برمی‌خواست که آیا می‌توان در دستور غذایی این غذای «اصیل» دست برد و یا هر گونه تغییری نوعی «دست‌برد» است. همین موضوع مرا کنجکاو کرد که بدانم این دستور جادویی چیست. کتاب‌های آشپزی‌ام را مرور کردم، به خصوص نوشته‌های قدیمی‌تر را، تا به این دستور اصیل دست پیدا کنم. اما بعد از کمی گشت و گذار بر من معلوم شد که آب در هاون می‌کوبم. حاجی محمدعلی باورچی بغدادی و نورالله از خورش قورمه‌سبزی نام هم نبرده بودند. آشپز کارکشته‌ی دوران شاه اسماعیل و آشپز شاه عباس کبیر «صفت» قورمه‌سبزی را نکرده بودند. اما با گذشت نزدیک به سیصد سال بعد ]همسر[ نادرمیرزا سابقه‌ی قورمه‌سبزی را به دوران کیانیان می‌رساند که اول خوردنی بوده است. در این متن صد و سی و اندی ساله شیوه‌ی پخت قورمه‌سبزی این چنین است.

این خورش را خانه خدای سرود که یادگار پیشدادیان و کیان استو نخست که خورش‌ها کرده‌اند این خوردنی بوده است، مگر آن که قورمه به زبان ترکان است: به فرهنگ [به معنای] سرخ کرده و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه‌سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد. و این گونه‌هاست. و آن چنان پزند که گوشت فربه چونان به به ترشی مرغ یاد کردیم به روغن نیک تابند و همان سبزی در آن ریزند، [گشنیز و جعفری و تره هر یک هم‌سنگ آن دیگر نیک پاک کرده و شسته باشند. نیک خرد خرد برند. چون گوشت نزدیک شود به سرخ شدن، سبزی‌ها در آن ریزند تا اندک تافته گردند، پس آب ریزند] مگر این که اندکی بزرگ‌تر از آن خرد کنند. لوبیای خشک ... به اندازه در آن ریزند، و آب غوره چاشنی دهند، چون به روغن افتد برگیرند. کدبانو گفت، اگر لوبیای تازه به دست آید، بس نیکوست که هنوز لوبیا درست سخت نگشته و به پوست اندر باشد. هریسه‌ی آن سه پارچه برند و بدان افکنند تا پخته گردد. مگر آن که [در شکل دیگر پخت] این گونه‌ی لوبیا با سبزی‌ها ریزند تا تافته گردد.

در همین دستور پخت هم ادعای خورش کیانی هست و هم این که هیچ کس چون من و مامانم اینا نمی‌پزد. و هم اقرار به این که شیوه‌ی پخت قورمه‌سبزی «گونه‌هاست» و مهم‌تر از همه شیوه‌ی پخت عجیبی دارد و آن استفاده از لوبیای تازه است که با لوبیا سبزی که در سبزی‌فروش‌ها هست فرق دارد. این دیگر از لوبیای چشم بلبلی که امری مرسوم است، غریب‌تر است. چند سالی بعد که هنوز بیش از صد سال از دستور پختش است، نویسنده‌ی جامع‌الصنایع، طریقه‌ی خورش سبزی را چنین آورده است.

اول گوشت را با پیاز سرخ کند. شِوِد خرد کند، بریزد و شنبلیله و تره و پیاز [به احتمال زیاد پیازچه] و ادویه بریزد و زعفران. آب غوره بریزد بجوشد به روغن بنشیند. اما گوشت قورمه کم‌آب باشد.

در سبزی این خورش چقدر تفاوت است نه از گشنیز خبری است و نه از جعفری. شنبلیله هم اضافه شده است. راستی خبری از لوبیا حالا قرمز یا چشم بلبلی هم نیست. بعید می‌دانم نویسنده یادش رفته باشد که بنویسد، درست است خیلی خلاصه طریقه‌ی پختن غذاها را برگزار می‌کند اما بالاخره لوبیا برای قورمه‌سبزی که واجب‌تر از زعفران است. از پیازچه‌ی احتمالی می‌گذریم. راستی تا اینجا از لیمو عمانی پای ثابت قورمه‌سبزی امروزی خبری نیست. سبزی را هم بعد از گوشت و یا هم‌زمان با آن اندکی تفت می‌دهند؛ نه این که حسابی قبلش تفت بدهند.

وقتی سراغ دستورهای پخت جدیدتر برویم، واریته‌های این خورش بیشتر می‌شود و چیزهای «عجیب» بیشتر و بیشتر می‌شود. رزا منتظمی که در گذشته‌ای نه چندان دور کتابش را قران آشپزی می‌پنداشتند و هنوز من هر چه بخواهم درست کنم، مادرزنم می‌گوید ببین رزا چی نوشته است، سبزی قورمه را تنها تره و جعفری با کمی شنبلیله می‌داند. او هر دو نوع لوبیای قرمز و چشم بلبلی را جایز دانسته است. او توصیه به سرخ کردن جداگانه سبزی می‌کند.

من یک کتاب آشپزی قدیمی دارم که آزاده همراه خود آورده است. این کتاب حروف‌چینی بسیار بدی دارد. کاغذ بسیار بی‌کیفیت و چاپ افتضاح. من به همین دلیل ظاهری فکر می‌کردم دستورهای این کتاب به کار نمی‌آید که این روزها متوجه شدم کاملن اشتباه می‌کردم. اسم این کتاب که معلوم نیست چه سالی منتشر شده است، آشپزی پنج قاره است و نویسنده‌اش شهربانو پروانه. سبزی قورمه ایشان بسیار متنوع‌تر است و شامل تره، جعفری، اسفناج، کمی شنبلیله و کمی گشنیز و مقدار قابل توجهی پیازچه است. ادویه‌ دستور پخت شهربانو پروانه نیز به ذایقه بسیاری عجیب است. فلفل، جوز هندی و دارچین. نکته جالب‌تر توضیح‌های تکمیلی وی درباره‌ی قورمه‌سبزی ملل دیگر است.

در افغانستان قورمه را جدا و سبزی را جدا سر سفره می‌آورند و قورمه‌سبزی آنان بسیار لذیذتر از قورمه‌سبزی ایران است. در پاکستان، لاهور، سبزی‌جات مخصوص پاکستان را اضافه می‌کنند و گوشت در آن نمی‌ریزند. این خورش حتی لذیذتر از قورمه‌سبزی افغانستان است.

به نظر می‌رسد دعوا سر لحاف ملاست. دستوری که در طی زمان با ذایقه مردمان تغییر کرده است و از اول هم یک دستور نبوده است و «دستورها» بوده است و هنوز هم هست. یاد روایتی از بورخس درباره‌ی هزار و یک شب افتادم. وی می‌گوید در هر ترجمه‌ای، داستان‌هایی هست که دیگر ترجمه‌ها نیست. به نظر می‌رسد که هر مترجمی بنا به ذوقش داستانی بر آن افزوده است و یا داستانی را کوتاه و یا حذف کرده است. هر کسی روایت خاص خودش را از هزار و یک شب دارد. این ویژگی هزار و یک شب است که این میدان‌داری را به بازگویان قصه‌های هزاز و یک شب داده است. به نظر می‌رسد قورمه‌سبزی نیز هزار و یک شب‌ خوردنی‌ها باشد.

پانوشت

منابعی که به آنها اشاره کرده‌ایم اینهاست.

  • آشپزی دوره‌ی صفوی، شامل دو کتاب کارنامه و ماده‌الحیوه به کوشش ایرج افشار
  • خوراک‌های ایرانی، نوشته‌ی نادر میرزا قاجار
  • جامع‌الصنایع، آشپزی‌نامه از عصر قاجار، به کوشش ایرج افشار
  • هنر آشپزی، رزا منتظمی
  • آشپزی پنج قاره، نوشته‌ی شهربانو پروانه
/ 5 نظر / 43 بازدید
زری*

هرگز و هرگز قورمه سبزیهای افغانستان و پاکستان به گرد پای قورمه سبزیهای مامانم هم نخواهند رسید!با لوبیا چیتی هم اصلا وابدا دوست ندارم!دقیقا با همون ترکیباتی که درست میکنن..با لیمو عمانی فراوان.. کتاب کلاس اول ابتدایی رو یادتون؟بگوشت غذای لذیذی است!..تا قبل از تغییرات اساسی شده بود "قرمه" سبزی غذای لذیذی است..منظورش همون قورمه سبزیه خودمون!

هانی شف

خیلیییییییییییییییییییییییییییییییییییی خیلیییییییی ممنونم آقای سلطانی..من واقعا این دعواها رو نمی فهمم...برین و کامنت من رو هم بخونین اونجا..متاسفم برای افرادی که تحمل ریسک و تغییر به این کوچیکی رو ندارن.... بازم ممنون از حسن نظرتون

الهه

منم قورمه سبزی دوست ندارم و برام مهم نیست که سرش دعوا باشه یا نه [شکست]

نویسنده خوبی هستین جالب بود وبلاگ سبز و ترش هم برای من جالبه پیشنهاد م کنم دیدن کنید موفق باشید در کنار آرزو خانم