لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

ترشی انبه‌ی کال

پختِ مسعود سلطانی


آنچه لازم دارید

انبه‌ی کال / نمک / زردچوبه / فلفل هندی / سیاه‌دانه / تخم گشنیز / سیر / سرکه

ریزه‌کاری‌ها

  • این سرکه‌های صنعتی خیلی مزخرف هستند. طعم‌شان خیلی تیز است. برای کاهش تیزی طعم این سرکه‌ها اندکی شکر داخل ترشی بریزید. یکی دو قاشق چای‌خوری شکر، فقط تیزی سرکه را می‌گیرد و ترشی را عسلی نمی‌کند.
  • انبه‌ی کال را در بندرعباس و میناب و دیگر شهرهای جنوبی کشور می‌توانید پیدا کنید.
  • انواع ترشی انبه که در اینجا آورده‌ام، تنها واریته‌های مختلف یک نوع ترشی انبه است که همان ترشی انبه‌ی کال است. با انبه ترشی‌های مختلفی درست می‌کنند. هر موقع بقیه انواعش را درست کردم، همین‌جا برای‌تان می‌گویم.
  • اوایل فصل انبه‌ی کال باید آن را تهیه کنید تا هسته‌ی آن سفت نشده باشد. خیلی راحت‌تر می‌توانید آن را آماده کنید. چون هسته‌اش به راحتی با چاقو بریده می‌شود.

تدارک خوردنی

با چاقویی تیز انبه‌ها را از طول به چهار قسمت تقسیم کنید. مغز آن بیرون می‌آید. با یک چاقوی تیز و باریک چوب هسته را از انبه جدا کنید. پوست انبه را می‌توانید بکنید و یا این که با پوست آن را ترشی کنید. به انبه‌ها کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید تا به همه‌ی انبه‌ها آغشته شود. مدتی انبه‌ها را در آفتاب بگذارید تا کمی خشک شوند. لازم نیست که خشک خشک شوند، کمی آبش را از دست بدهد کافی است.

ادویه اصلی ترشی انبه کال، سیاه‌دانه، سیر، دانه‌ی گشنیز و فلفل هندی است. انبه‌های کمی خشک شده را در ظرف شیشه‌ای می‌ریزید و بین هر لایه انبه کمی از ادویه را می‌ریزید. می‌توانید از ادویه‌های دیگر به سلیقه‌ی خودتان استفاده کنید. ادویه‌های معمول خردل، پودر کاری، دانه‌ی فلفل سیاه برای کسانی که می‌خواهند طعم فلفل سیاه را ناگهان در زیر دندان‌شان حس کنند و ... هستند. روی انبه‌هایی که فشرده در ظرف شیشه‌ای چیده‌اید، سرکه بریزید. من سرکه‌ی خرما را هم امتحان کرده‌ام. با توجه به این که من طعم خرما را خیلی دوست دارم، عالی می‌شود.

انبه را می‌توانید درسته هم ترشی کنید. انبه درسته را از وسط قاچ بدهید. با احتیاط هسته آن را در بیاورید. ادویه‌ها را داخل انبه بریزید. همان‌قدر که به روی آن می‌چسبد کافی است. کمی هم روی آن بپاشید. من داخل آن را برای این که فرمش را از دست ندهد با فلفل هندی و سه تا چهار عدد سپستان پر کردم. می‌توانید از هر چیز دیگری یا تکه‌های انبه استفاده کنید. اما به هر حال پرش کنید تا هم سرکه کمتری بخواهد و هم با پختن در سرکه فرمش را از دست ندهد.

چند گونه ترشی انبه در تصویرها دیده می‌شود. انبه کال زردچوبه‌ای بدون پوست، انبه درسته، انبه با پوست خرد شده با سرکه‌ی خرما. انبه کال که زردچوبه به آن نزده‌ام و زیر آن هم ترشی سپستان است. یک شیشه هم برای آزاده با شکر و ادویه کاری درست کردم که عکسش اینجا نیست. اگر به ترشی عسلی علاقه دارید، به ترشی کمی شکر اضافه کنید.

انبه کال قاچ خورده. آن که زرد است نیم‌رس است

ادویه‌های ترشی انبه

سه نوع ترشی انبه

انبه‌ی زردچوبه‌ای

خاطره‌های خوردن و پختن

چند وقت پیش فصل انبه‌ی کال – اوایل خرداد - بندرعباس بودم. دیدم بازار پر از انبه‌ی کال و سپستان است. گفتند دیگر اواخر فصل انبه‌ی کال و ترشی درست کردن است. از چند تا از خاله‌ها که انبه‌ی کال می‌فروختند، پرسیدم چه جوری ترشی انبه درست می‌کنند. روش‌های آنها خیلی به هم شبیه بود که همین شکلی است که من درست کرده‌ام. آخر شب ترشی‌ها را درست کردم. برای همین وقت درست کردن ترشی‌ها، دو سه بار دستم را بریدم. اما به زحمتش می‌ارزید. بندری‌ها زنان فروشنده را خاله و مردها را دایی خطاب می‌کنند. بیشتر فروشنده‌های بساطی بازار بندرعباس خاله‌ها هستند. چند تا عکس از این سفرم به بندرعباس گذاشته‌ام. انبه‌ی رسیده برای سفر دو ماه بعدم به میناب است.

انبه‌فروش بازار بندرعباس

انبه‌ی رسیده میناب

یک خاله‌ی غیرانبه فروش

یک بار انبه‌ی کال در بازار بندرعباس

 

*** اگر خوردنی خودتان را با این شیوه درست کردید، عکس آن برای من ایمیل کنید تا همین‌ جا بگذارم. به خصوص اگر جور دیگری درست کردید، حتمن بگویید تا شیوه خاص شما را هم یاد بگیریم. ممنون از لطف‌تان ***

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٦/٤