لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

کیک پنیر

پختِ مسعود سلطانی


آنچه لازم دارید

بیسکویت پتی‌بور / کره / پنیر ماسکارپونه/ خامه / شیرعسل / پودر ژلاتین / آب پرتقال / میوه / پودر ژلاتین آلوورا

مقدار مواد در شیرینی‌ها موضوع مهمی است و کم و زیاد شدنشان، ممکن است طعم و شکل آن را خراب کند. برای همین مقدار مواد وقتی تدارک خوردنی را می‌گویم، آمده است.

ریزه‌کاری‌ها

  • به جای آب پرتقال می‌توانید از هر آب‌میوه‌ی دیگری مثلن اب شاتوت یا آب تمشک استفاده کنید. من از آب تمشک استفاده کردم.
  • هر نوع ژله‌ای را استفاده نکنید. از ژله‌های شفاف باید استفاده کنید تا میوه‌های روی کیک جلوه داشته باشند. ژله بلوبری هم خوب است؛ رنگ ابی روشن آن باعث می‌شود که به نظر برسد میوه‌ها در دریا غوطه‌ور شده‌اند.
  • از میوه‌های مختلفی برای تزیین می‌توانید استفاده کنید. ورقه‌های شلیل، توت فرنگی و سیب، حبه‌های انگور، گیلاس دونیم شده، شاتوت و تمشک و ... گزینه‌های خوبی است. سعی کنید با میوه به کیک خود رنگ بدهید. برای مثال از توت فرنگی و گیلاس به طور هم‌زمان استفاده نکنید.
  • از خامه‌های سفت استفاده کنید.
  • قوطی شیرعسل را دو ساعت در آب بجوشانید تا کاراملی شود. می‌توانید از شیرعسل کارامل نشده نیز استفاده کنید. اما با جوشاندن  قوطی شیرعسل طعم بهتری خواهید داشت.
  • پنیر باید بی‌نمک و خامه‌ای باشد. دقت کنید که پنیرتان شور نباشد و گرنه طعم کیک‌تان به شوری می‌زند. پنیر‌های خامه‌ای که سفت باشند مناسب هستند. پنیر ماسکارپونه بهترین نوع پنیری است که می‌توانید برای کیک پنیر استفاده کنید. پنیر لبنه هم مناسب است. من با آن درست کرده‌ام و خوب شده است.
  • بهترین زمان برای درست کیک پنیر چهارشنبه عصر است. تا شب کارهایش تمام می‌شود و از صبح پنج‌شنبه می‌توان آن را از قالب در آورد و آخر هفته خورد.

تدارک خوردنی

دو بسته بیسکویت پتی‌بور را خرد کنید. درشت نباشد و پودر هم نشود. دویست گرم کره را روی شعله کم آب کنید. وقتی کره آب شد، بیسکویت‌های خرد شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید. تفت دادن را ادامه بدهید. بوی بو داده شدن بیسکویت‌ها در می‌آید. چند دقیقه به تفت دادن ادامه می‌دهید و هم می‌زنید تا تمام بیسکویت‌ها به کره آغشته شوند. کف یک ظرف کمربندی کاغذ روغنی می‌گذارید و آن را می‌بندید تا محکم شود. بیسکویت‌های روغنی و بوداده را در ظرف کمربندی می‌ریزید و یک‌دست صاف می‌کنید. بیسکویت‌ها را فشار می‌دهید تا خوب به هم بچسبند. ظرف را در یخچال می‌گذارید تا کره سفت شود و بیسکویت‌ها دیگر از هم جدا نشوند.

لایه‌ی بیسکویت کره‌ای

بیسگویت خرد شده

کیک پنیر قبل از برش زدن

ریختن پنیر روی لایه‌ی بیسکویتی

برای بخش میانی یک قاشق غذاخوری پر پودر ژلاتین را در یک استکان آب پرتفال حل می‌کنید. آب پرتقال را صاف کنید تا پره‌هایش در پنیر نباشد. طبیعی است که این مقدار پودر ژلاتین در یک استکان آب پرتقال حل نشود. برای حل کردن پودر ژلاتین از روش بن‌ماری استفاده کنید. در روش بن‌ماری، قابلمه‌ی آب را روی آتش می‌گذارید تا آب به جوش بیاید. بعد ظرف آب پرتقال و پودر ژلاتین را با بخار آب گرم می‌کنید و آن را هم می‌زنید. بعد از مدتی پودر ژلاتین حل می‌شود. پودر ژلاتین حل شده در آب پرتقال، 400 گرم پنیر ماسکارپونه، 200 گرم خامه و حدود 300 گرم شیرعسل – دو سوم یک قوطی – کارامل شده را در یک ظرف می‌ریزید و با هم‌زن با سرعت کم هم می‌زنید تا خوب مخلوط شوند. ظرف کمربندی را از یخچال در می‌آورید و این مایع پنیری را در وسط آن می‌ریزید. ظرف کمربندی را آهتسه تکان‌تکان می‌دهید تا پنیر به شکل یکنواخت روی بیسکویت‌ها قرار بگیرد. دوباره آن را در یخچال می‌گذارید. چند ساعتی وقت می‌خواهد تا پنیر آن خودش را بگیرد.

یک بسته پودر ژله آلوورا را در یک لیوان سرخالی آب جوش حل کنید. یک لیوان سرخالی دیگر آب سرد به آن اضافه کنید و هم بزنید تا پودر ژلاتین کاملن در آن حل شود. پس از سرد شدن، آن را در یخچال بگذارید. بعد از سه تا چهار ساعت که ژله شما نیم‌بند شد، میوه‌های خود را برش بزنید و روی کیک پنیر خود بچینید. روی آن هم ژله نیم‌بسته‌ی آلوورا را بریزید و روی آن را با تکان تکان آهسته یکنواخت کنید. دوباره در یخچال بگذارید تا ژله روی کیک کامل ببندد.

بعد از این که کیک پنیرتان آماده شد، با چاقوی نازکی، ژله را از دیواره‌ی ظرف جدا کنید. آهسته قفل کمربندی را باز کنید و با احتیاط کمربندی را بیرون بیاورید. عجله نکنید و با دقت این کار را انجام بدهید تا کیک نشکند. برای برش زدن از چاقوی اره‌ای برای بریدن لایه‌ی بالای کیک استفاده کنید تا میوه‌ها و ژله بریده شود. بعد از یک چاقوی محکم استفاده کنید و با فشار دادن مستقیم چاقو به سمت پایین، لایه‌ی بیسکویتی را جدا کنید و کیک‌ها را در ظرف بچینید.

خاطره‌های خوردن و پختن

شیوه‌ی درست کردن کیک پنیر را از مینا حسینی یاد گرفته‌ام. در یک مهمانی بودیم که مینا از این که بهترین کیک پنیر دنیا را درست می‌کند، گفت. می‌دانستم که نان‌های خوشمزه‌ای درست می‌کند. خانم‌ها دورش حلقه زدند تا او بگوید چگونه آن را درست می‌کند. من هم نشستم و یادداشت برداشتم. دو سه روز پیش بود و درستش کردم. واقعن خوشمزه بود و بهترین کیک پنیری بود که من در تمام عمرم خورده‌ام. حسی دوگانه نسبت به مینا دارم. از وی متشکرم که درست کردن کیک پنیر را یادم داد و نمی‌توانم ببخشمش که باعث شد دیگر هیچ کیک پنیری به دهانم مزه نکند. راستی قرار شد که همه حلقه‌زنندگان به دور مینا و خود مینا کیک پنیر درست کنند و بدون این که معلوم باشد که کدام یک را چه کسی درست کرده است، عده‌ای خورنده آنها را بخورند و بگویند کدام یک بهتر است. من که دلم برای مسابقه‌ی این چنینی غنج می‌زند. کاش زودتر باشد.

*** اگر خوردنی خودتان را با این شیوه درست کردید، عکس آن برای من ایمیل کنید تا همین‌ جا بگذارم. به خصوص اگر جور دیگری درست کردید، حتمن بگویید تا شیوه خاص شما را هم یاد بگیریم. ممنون از لطف‌تان ***

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٥/٢