لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

ماهی صبور و خاطره‌های آبادان

پختِ خانواده‌ی شمس

چند سال پیش، عید رفتم آبادان. خانه‌ی عزیزی در بریم بودیم. بسیار خوش گذشت. خوشی آن روزها، برای دوستی بی‌دریغی بود که به من و آزاده ارزانی می‌داشتند. آنجا غذاهای تازه‌ای خوردم. یکی از این غذاها ماهی صبور بود. متاسفانه عکس بقیه غذاها را ندارم. وقتی آن روزهای عید دربریم را به خاطر می‌آورم،هنوز لبریز شادی می‌شوم. شعفی از خوردنی به سراغم می‌آید. امروز هم زنگ زدم و پرسیدم که این ماهی صبور چگونه پخته می‌شود تا اینجا بنویسم.


آنچه لازم دارید

ماهی صبور / شنبلیله / گشنیز / گوجه فرنگی / پیاز / سیر / تمر هندی

ریزه‌کاری‌ها

  • هوس سرخ کردن ماهی صبور را نکنید که مجبور می‌شوید دو سه ماهی عطای زندگی در خانه را به لقایش ببخشید.
  • شنبلیله را کم بریزید تا سبزی‌تان تلخ نشود.
  • مراقب باشید از این تمر هندی‌‌های شور استفاده نکنید.
  • زغال تنور که خوب گرفت، آن را در کف تنور جمع کنید. توری‌های صبور را عمودی دور تا دور تنور قرار بدهید. پایین توری باید حدود 10 سانتی از تنور فاصله داشته باشد تا حرارت از پشت ماهی‌ها هم عبور کند.
  • پوست ماهی‌ها به سمت دیواره‌ی تنور باشد.

تدارک خوردنی

ماهی صبور رو فقط باید در تنور کباب کرد. ماهی صبور را تمیز می‌کنید. شکمش را پاره می‌کنید و آن را باز می‌کنید تا سطح بزرگ‌تری داشته باشید. گشنیز وشنبلیله را خوب خرد می‌کنید. تعدادی گوجه فرنگی – برای هر ماهی یک عدد خوب است – را ریز خرد می‌کنید. تمر هندی را هم در مقداری آب‌جوش حل می‌کنید و عصاره‌ی آن را می‌گیرید. همه‌ی مواد را مقداری سیر و پیاز زنده شده مخلوط می‌کنید. نمک و فلفل هم می‌زنید. یک لایه از مایع سبز رنگی را که آماده شده است، روی ماهی صبور می‌مالید. این تازه اول ماجراست.

آقای شمس پزنده‌ی صبور

تنور صبورپزی

ماهی صبور پیش از رفتن به تنور

ماهی‌هایی را که سبزی روی آن مالیده‌اید در توری می‌گذارید. تنور را آماده می‌کنید. ماهی‌ها را در تنور می‌گذارید تا بپزند. پختن ماهی صبور در تنور بیش از آن که با نوشتن من دست‌تان بیاید، به تجربه نیاز دارد. برخی نکاتی که باید رعایت کنید در ریزه‌کاری‌ها آمده است.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٤/٢٦