لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

آشپزي يعني آشنايي‌زدايي طعم

چند روز پيش دوستي از من پرسيده بود مي‌خواهد آشپزي ياد بگيرد، چه كار كند؟ آيا مثل جامعه‌شناسي كتاب مباني دارد. اين يادداشت كوتاه پاسخ من به آن دوست عزيز است.

آشپزي خيلي ساده است. يك مبناي ساده دارد. مدتي فقط وقتي چيزي مي‌خوري به طعم‌هايي كه دارد توجه كن. از پزنده‌اش سوال كن چه جوري درستش كرده است. اين جوري كم‌كم گرامر آشپزي دستت مي‌آيد. آشپزي مثل زبان، گرامر خاص خودش را دارد. نوع موادي كه با هم تركيب مي‌شوند، ميزان پختن و شيوه‌هاي مختلف پختن. بعد شروع به تجربه‌هاي ساده كن. تجربه‌هايي كه تنها يك يا حداكثر دو قاعده‌ي گرامري دارد. يعني جمله‌هاي ساده مي‌سازي. همان نان و پنيري ساده دنيايي از يادگيري دارد، آماده كردنش و اين كه چه نوع پنيري با چه ناني را انتخاب كني. سبزي، گوجه، گردو يا ادويه زدن به پنير مثل زيره يا رازيانه، طعم‌هاي متفاوت ايجاد مي‌كند. بعد مي‌تواني آشنايي‌زدايي كني. غذاي تازه مثل شعر است. همان‌طور كه شعر در بازي زباني قاعده‌ها را در هم مي‌شكند و زباني تازه خلق مي‌كند، پخت غذايي جديد، شعر است و قواعد طعم و پخت را بر هم مي‌زند و طعمي تازه مي‌آفريند. خلاصه‌اش اين اصول است.

  • موقع خوردن خودت را به طعم و شكل غذا بسپار.
  • از شيوه‌ي پختن غذايي كه دوست داري بپرس و اگر پزنده حوصله داشت، از جزييات بپرس. پزنده‌ي يك غذاي خوب هميشه حوصله دارد، چون حرف زدن درباره‌ي غذا برايش لذت‌بخش است. اگر ديدي طرف حوصله ندارد و غذايش خوشمزه است، بدان كه تصادفي خوشمزه شده است.
  • از گرامر پختني كه دريافته‌اي استفاده كن. به حست اعتماد كن. از سالاد شروع كن. از تكنيك همنشيني و جانشيني در سالاد استفاده كن. اين دو تكنيك براي پختن‌هاي ديگر هم به كار مي‌آيد. اما در سالاد كاربردش ساده‌تر است و پيچيدگي چنداني ندارد.
  • به هيچ دستور پختي مثل يك متن مقدس نگاه نكن. دستورهاي آشپزي براي تخطي كردن هستند. نشان مي‌دهند كه اين شيوه پخت پيشتر تجربه شده است و بايد راه تازه‌اي هم باشد.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٤/۱٧