لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

خوراک‌های ایرانی در دوره‌ی قاجار

کتاب‌های آشپزی اندکی از قدیم مانده است. شاید تعدادشان به انگشتان دست نرسد. برای همین هر نوشته‌ای که به موضوع آشپزی بپردازد، مصداق گفته‌ی ابوالفضل بیهقی است که «نبشته‌ای نیست که به خواندن نیرزد.» من از دوره‌ی قاجار سه چهار کتاب می‌شناسم. یکی جامع‌الصنایع است که در پیشتر درباره‌اش گفته‌ام. دیگری کتابی است که برگ‌هایی از آن را همین سال پیش در لندن به حراج گذاشتند. برگی از آن در بسیاری از سایت‌ها منتشر شده است. سومی علم‌الطبخ (نام کاملش علم‌الطبخ الاطمعه و الاشربه و المزورات و المعاجین) است که من نسخه‌ای اسکن شده از آن را دارم و از اینجا می‌توانید دانلودش کنید. چهارمین کتاب آشپزی دوره‌ی قاجار که می‌شناسم، «خوراک‌های ایرانی» نوشته‌ی نادرمیرزا از تبار شاهان قاجار است.

وی نامی بر این کتاب نگذاشته است و در مقدمه‌ی آن نوشته است که قصدش جمع کردن شیوه‌ی پخت غذاهای ایرانی است. این کتاب چند ویژگی دارد که آن را خواندنی می کند.

  • اول، سبک نگارش آن است که بر فارسی‌نویسی سره استوار است. نادرمیرزا تا آنجا که توانسته از به کار بردن واژه‌های عربی پرهیز کرده است. و مهم‌تر این که زیاده‌روی نکرده است و با متنی روان اما فارسی سره روبرو هستیم.
  • ویژگی دوم این است که شکل‌های گونه‌گون پخت غذاها را گفته است و به عکس همان چند کتاب معدود آشپزی زمان قاجار و یکی دو کتاب دوره‌ی صفویه، دستورهای پخت، آن قدر خلاصه و مبهم نیستند که نتوان از روی آن غذای آن دوره را پخت. کتاب‌های دیگر گاه دستور پخت‌شان در این حد است که «این غذا را بپزید.»
  • هر چند نام نادرمیرزا بر روی کتاب به چشم می‌خورد اما در جای جای متن معلوم است که «خداوند خانه» در این کتاب نقش بزرگی داشته است. نادرمیرزا از گپ‌های چند ساله‌ی خود با همسرش درباره‌ی غذا و شیوه‌ی پخت‌شان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است. شعرها، حکایت‌ها و نکته‌های پزشکی از نادرمیرزا است. شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای کنکاش دارد که چرا چنین شده است.
  • همکاری زن و مردی در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی دیگری را نیز برای این کتاب آورده است. کتاب غذاهای معمول مردم است. هر چند نادرمیرزا از تبار شاهی است و غذاهایی که می‌خورد، با مردمان عادی فرق دارد اما به هر حال با آنچه آشپزهای رسمی و حرفه‌ای می پزند، تفاوت دارد. البته طبیعی است که تنوع خوردنی ویژه گروه‌های ثروتمند باشد و نوشتن درباره‌ی خوردن خاص کسانی است که دغدغه‌ی نان شان نیست و سودای قاتق‌شان بیدار شده است.

دستور پخت آبگوشت یا نخودآبِ نادرمیرزا و همسرش را پیشتر از روی همین کتاب، در وب گاه گفته‌ام. نکته‌ی جالب این است که کتاب را دانشگاه تهران منتشر کرده است و احمد مجاهد آن را ویراسته است؛ احمد مجاهدی که بیشتر در حوزه عرفان اسلامی و فلسفه کار کرده است.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٤/٥