لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

کباب برگ، طعمی برای روزهای کنار هم بودن

پختِ مسعود سلطانی


آنچه لازم دارید

گوشت راسته گوسفندی / فیله‌ی گوسفندی / ادویه / پیاز / ماست / روغن زیتون / فلفل دلمه‌ای رنگی

ریزه‌کاری‌ها

  • به جای گوشت راسته گوسفندی می‌توانید از فیله‌ی گوساله استفاده کنید.
  • فیله‌ی گوسفندی برای کباب فیله است که تدارکش به گونه‌ای متفاوت است و در تصویر هم هست.
  • میزان ادویه و نوع ادویه به سلیقه‌ی خودتان بستگی دارد. من نوعی ادویه‌ی پاکستانی به نام آچارگوشت استفاده می‌کنم. این ادویه تند است و ترکیبش مناسب گوشت قرمز است. به جای آن می‌توانید ترکیبی از فلفل قرمز، فلفل سیاه، اندگی تخم گشنیز، زیره‌ی سبز و رازیانه استفاده کنید. این ترکیب نزدیک همان ادویه‌ی آچارگوشت است.
  • عمل آوری گوشت برای ناهار را شب قبل انجام بدهید تا گوشت‌ها کاملن ترد شوند.
  • همیشه از گوشت تازه استفاده کنید تا طعم بهتر و کباب نرم‌تری داشته باشید.

تدارک خوردنی

مرحله‌ی اول عمل‌آوری گوشت است. گوشت راسته‌ی گوسفند را به شکل نوارها باریک و بلند ببرید. طول این نوارها حدود دو انگشت (12 سانتی‌متر) و قطر آنها به اندازه انگشت کوچک باشد. خیلی هم در بند اندازه‌ی کاملن دقیق نباشید و کناره‌های راسته که بریده بریده است را هم طولی ببرید. شکل گوشت‌ها اهمیت ندارد و می‌توانید به شکل چنجه هم ببرید. این شکل برای زیباتر شدن کباب است. بعد از آماده شدن گوشت‌ها به آن مقداری روغن زیتون، ادویه و پیاز خرد شده نگینی و چند قاشق ماست سفت اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گوشت‌ها به مواد آغشته شود. برای یک کیلو گوشت، یک پیاز متوسط، چهار تا پنج قاشق پر ماست، دو تا سه قاشق روغن زیتون اضافه کنید. من حدود یک قاشق مرباخوری هم ادویه اضافه می‌کنم. نمک نزنید تا گوشت‌ها سفت نشود. روی ظرف گوشت را بپوشانید و در یخچال بگذارید تا فردا کبابشان کنید.

عمل‌آوری فیله‌های گوسفند ساده‌تر است. آنها را با بیفتک بکوبید تا مسطح شوند. اصلن آنها را خرد نکنید. فقط اندکی فلفل سیاه روی آنها بسایید و اندکی روغن زیتون به آن اضافه کنید و آنها را کنار گوشت‌های قبلی بگذارید تا بیات شود.

پخت کباب ساده است. کافی است آنها را سیخ کنید. نوارهای گوشت را دایره‌ای کنید و به سیخ بکشید. بین آنها فلفل دلمه‌ای رنگی و پیاز بزنید تا کباب‌تان رنگ و عطر بهتری داشته باشد. فیله‌های گوسفند را هم درسته به سیخ کنید. در هر سیخ یک فیله. کباب‌ها را روی منتقل با ذغال یا منقل گازی که روی آن پوشش چدنی دارد، با شعله‌ی آرام بپزید. هر از گاهی هم آنها را بچرخانید تا پخت یکنواخت باشد.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٤/۳