لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

ترشی سپستان و خام خوری آن

سپستان میوه‌ای گرمسیری است. من در بندرعباس آن را پیدا کردم. به احتمال زیاد در دیگر شهرهای جنوبی کشور هم هست. دور هسته‌ی آن مایع چسبی است که آن قدر چسبنده است که پبشترها بچه‌ها از آن برای درست کردن بادبادک استفاده می‌کردند. استفاده‌ی خوراکی آن بیشتر برای ترشی است. ترشی سپستان را با میوه‌ی کال آن درست می‌کنند. روش درست کردن ترشی سپستان ساده است. اول میوه‌ی کال سپستان را درست و حسابی می‌شوییم. چسبندگی مایع داخل آن که با ترک خوردن برخی از میوه‌ها بیرون آمده است، باعث چسبیدن خاک و چیزهای دیگر به آن می‌شود و همین شستن آن را سخت می‌کند. بعد آنها را در قابلمه‌ای پر از آب می‌ریزیم و روی گاز می‌گذاریم تا جوش بیاید. وقتی آب جوش آمد، یکی دو دقیقه بعد آن را آبکش می‌کنیم و مدتی با آب سرد میشوییم تا چسبندگی ‌که از میوه خارج شده است با آب شسته شود. میوه‌های پخته را در آفتاب پهن می‌کنیم و یک روز می‌گذاریم تا خشک شود. سپستان‌هایی را که خیسی آنها رفته است را در ظرفی شیش‌های با در محکم می‌ریزیم. برای ادویه ترشی از فلفل هندی، تخم گشنیز، سیاه‌دانه و سیر استفاده می‌کنیم. سرکه را هم در ظرف می‌ریزیم تا روی مواد را بگیرد. چند هفت‌های صبر میکنیم تا ترشی برسد.

سپستان در اوایل خرداد برای ترشی مناسب است. به اندازه‌ی کافی بزرگ شده است و همچنان کال هم هست. اواخر خرداد میرسد. طعم شیرینی دارد اما گس است. دور هسته‌ی آن هم چسبناک است.

بالا، راست: سپستان کال / بالا، چپ: درخت سپستان با میوه‌های کال و رسیده، اواخر خرداد در بندرعباس / پایین، راست: ترشی سپستان، زیر ظرف سمت چپ / پایین، چپ: سپستان رسیده

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/۳/٢٧