لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

سبزی پلو با ماهی کولی

پختِ آزاده وساقی و مسعود سلطانی


آنچه لازم دارید

ماهی کولی / غذای سبزیجات / قارچ / ترشی فلفل جالوپینو / برنچ / شوید

ریزه‌کاری‌ها

  • ماهی کولی در تهران سخت پیدا می‌شود. من به صورت تصادفی نزدیک‌های عید پیدا کردم. از ماهی‌های گران هم هست. برای یک نفر دست کم چهار ماهی کولی لازم است. هر ماهی کولی 100 گرم هم نمی‌شود.
  • اگر غذای شیرین دوست ندارید، می‌توانید به غذای سبزی‌جات شکر اضافه نکنید. اما به نظر من طعم شیرین آن با تندی قارچ و طعم ماهی کولی خیلی خاص است.
  • به غذای سبزی‌جات خود قارچ اضافه نکنید. قارچش را جداگانه دارید.
  • مقدار سیر و تره‌ی فرنگی غذای سبزی‌جات را کم کنید. شیرین بودن غذای سبزی‌جات با طعم آنها همخوانی ندارد. می‌توانید کامل هم حذف‌شان کنید. اما پیشنهاد من این است که مقدار کمی از یکی از آنها را حفظ کنید.

تدارک خوردنی

این غذا در واقع چند غذای در هم تنیده است. سبزی پلو، قارچ تند، غذای سبزیجات شیرین و ماهی کولی سرخ‌شده.

سبزی پلو که ساده است. یک پیمانه برنج با دو پیمانه آب را روی گاز با شعله‌ی متوسط می‌گذارید. روغن و نمک را هم در آب بریزید. همان موقع شوید خرد شده را هم اضافه کنید. اگر شویدتان خشک است، حدود 10 تا 15 درصد آب بیشتر بریزید. روش کته برای پختن سبزی‌پلو بسیار بهتر است.

نوبت غذای سبزی‌جات است. روش پخت مثل غذای سبزی‌جاتی است که اینجا گفته شده است. تنها تفاوت این است که مقداری شکر به غذا اضافه می‌کنید تا طعم شور و شیرین بدهد. روغن کنجد بوداده هم استفاده نکنید. نوع سبزی‌جات هم با سلیقه‌ی شما و موجودی یخچال‌تان می‌تواند تغییر کند. مقدارش هم کم است. یک کنار غذا است و نه بخشی از غذا. در عکس ماهی‌های کولی روی آن کنار غذا چیده شده‌اند.

قارچ‌های درسته را در همان ظرف غذای سبزی‌جات با شعله‌ی زیاد تفت بدهید. پیش از آن، با دستمال کاغذی آشپزخانه ظرف را پاک کنید. خیلی جدی هم پاک نکنید، بگذارید مقداری از آثار غذای قبلی باقی بماند. باور کنید کفایت می‌کند. در همین حین مقداری ترشی فلفل جالوپینو را که خرد کرده‌اید به قارچ‌ها اضافه کنید. هر چقدر بیشتر، قارچ‌ها تندتر می‌شود. همان ته‌مانده‌ی غذای قبلی رنگ قهوه‌ای زیبایی به قارچ‌ها می‌دهد.

ماهی‌های کولی را هم تمیز کنید و با فلفل و نمک و اندکی آبلیمو که روی آن و داخلش می‌پاشید، طعم‌دار کنید و سرخ‌شان کنید. اکنون غذایی با طعم‌ها و عطرهای گوناگون دارید. درست کردنش دشوار است، اما به آن سختی‌اش می‌ارزد.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/۳/٢٢