لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

آبگوشت ِدوران قاجار

در کتاب خوراک‌های ایرانی که در دوران قاجار نوشته شده است، شیوه‌ی پخت بسیاری از غذاهایی که امروز می‌پزیم هست. شیوه‌ی پخت آبگوشت را از این کتاب نقل کرده‌ام. تفاوت‌هایی با شیوه‌ی امروزی دارد که بیشتر در طعم‌دهی به آن بوده است.

 

بهترین آبگوشت‌ها به نیرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر یک ساله‌ی فربه پزند. از گوشت پارچه‌ها کنند و چند دانه پیار پوست گرفته با نخود ... نخست آب را جوش آورده در دیگ مسین یا کوزه سفالین ساده یا شیشه‌ی مالیده که به همه‌ی ایران به دست آید. پس گوشت و همه افزار بر آن ریزند و برافروزند و سخت بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا دیگر کف نیارد. پس آتش آن را نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هشی‌وار بوَند که آب آن به اندازه ماند. اگر آب کمک گردد و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند. تبریزیان دو گونه پزند. یکی چونان که یاد کردم، مگر آن که به جای نخود، نیمه نخود (لپه) ریزند و این نیکوتر است.

گونه‌ی دیگر که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند بی آب و به آتش نهند، با کفگیر بر یک دیگر افکنند تا به چربی خود اندکی تافته گردد، آن گاه آب و پیار و نیمه نخود یا نخود ریزند. و به جاهای دیگر به جای نخود، ژاژُمَک (لوبیا) افکنند، آن نیز مزیدن ]طعم[ دیگر دارد. فرخنده‌همال ]همسر نادرمیرزا[ گفت: این روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند، مگر آن که هر که را خواهش باشد بر آن ترشی‌ها زند چُنان که در بهاران آلوچه‌ی تازه با اندکی نعنع ریزند، و به تابستان غوره افکنند، و به زمستان آلوچه‌ی خشک، بس نیکوست.

در انواع آبگوشت، آبگوشت به و سیب و آلوچه و زردآلو را گفته است. اضافه کردن ترشی انار را نیز مرسوم دانسته است. در امروز آبگوشت، سیب‌زمینی ـ که در گذشته به آن آلو می‌گفتند و هنوز در افغانستان و هرمزگان و سیستان و بلوچستان و بخش‌هایی از خراسان نیز به آن آلو می‌گویند – با به جایگزین شده است و ترشی آن نیزبه طور غالب با گوجه فرنگی به دست می‌آید.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/۳/۱۱