لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

چاتنی سیر و گشنیز

پختِ مسعود سلطانی


آنچه لازم دارید

سیر / گشنیز / نعنا / ریحان / روغن زیتون / فلفل سیاه / فلفل قرمز / دانه‌ی گشنیز / رازیانه / دانه‌ی خردل / نمک

ریزه‌کاری‌ها

  • می‌توانید ادویه‌ها را به سلیقه‌ی خودتان تغییر بدهید. اما چاتنی هندی باید تند باشد.
  • رازیانه و دانه‌ی گشنیز باعث می‌شود که تندی فلقل دیگر تیز نباشد و جذاب‌تر بشود.
  • می‌توانید به جای نعنا و ریحان از سبزیجات معطر دیگر مثل سوسنمبر یا ترخون هم استفاده کنید.

تدارک خوردنی

سبزی‌ها را پاک کنید. نسبت سبزی‌ها را بر اساس همین دسته‌های کوچک سبزی می‌گویم. چهار دسته گشنیز، یک دسته نعنا و یک دسته ریحان. مقدار ادویه‌ها دیگر چشمی و سلیقه‌ای است. اما رازیانه زیاد نزنید. حداکثر نصف قاشق چای‌خوری. عطر و طعمش باید در چاتنی حس نشود و تنها اثر ملایم کردن تندی را داشته باشد. برای این مقدار سبزی چهار تا پنج حبه سیر، یک قاشق مرباخوری فلفل قرمز، همین مقدار فلفل سیاه، و باز هم همین حدود دانه‌ی گشنیز، دانه‌ی خردل نصف قاشق مرباخوری و نمک هم نصف قاشق مرباخوری. رازیانه هم که پیشتر گفتم، نصف قاشق چای‌خوری. همه ادویه‌ها بسایید و آماده داشته باشید.

سبزی‌ها را باید در مخلوط کن بریزید و پوره کنید. اما تیغه‌ی مخلوط‌کن می‌چرخد و هیچ اتفاقی نمی‌افتد. اول این که کم‌کم سبزی‌ها را اضافه کنید و مقداری روغن زیتون اضافه کنید تا تیغه مخلوط‌کن روان‌تر بچرخد. در ضمن لازم نیست بگذارید، آب سبزی بعد از شستن برود. آب باعث می‌شود که غلظت چاتنی مناسب‌تر باشد و چرخ کردنش هم ساده‌تر است. بدیهی است که باید ادویه‌ها را هم داخل چاتنی بریزید. اگر یکی دوساعت چاتنی بماند خیلی بهتر است، همه مواد از هم طعم می‌گیرند و خوشمزه‌تر می‌شود.

خاطره‌های خوردن و پختن

من این چاتنی را برای میگوی کبابی درست کردم. به نظر من خیلی بهتر از سس‌های مرسومی است که با میگو می‌خورند؛ شاید چون من عاشق تندی و عطر تازه و وحشی سبزی هستم. یک بار هم وقتی اسنک و سوپ دال عدس داشتیم، آزاده چاتنی سبزیجات درست کرد که ترکیب سبزی و ادویه‌هایش با این یکی فرق می‌کرد. خوردن اسنک و دال با چاتنی سبزیجات – از هر نوعش که باشد – عالی است. وقتی اسنک یا سمبوسه دارید، سه تا چاشنی داشته باشید، چاشنی کچاپ، چاشنی تمر هندی و چاتنی سبزیجات. این سه تا هم رنگ‌ و هم طعم‌هایی کاملن متفاوت دارند.

***اگر خوردنی خودتان را با این شیوه درست کردید، عکس آن برای من ایمیل کنید تا همین‌ جا بگذارم. به خصوص اگر جور دیگری درست کردید، حتمن بگویید تا شیوه خاص شما را هم یاد بگیریم. ممنون از لطف‌تان***

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩٢/۱/٢٩