لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

جامع‌الصنایع: آشپزی‌نامه‌ای از دوران قاجار

خیلی‌ها می‌خواهند بدانند قورمه‌سبزی یا قیمه در گذشته چگونه درست می‌شده است. تا همین اواخر برای یافتن پاسخ چنین پرسشی به سراغ مادربزرگ‌های خودمان می‌رفتیم و از آنها دستور پخت آن غذا را می‌گرفتیم. آنها هم نسخه‌ی به روز شده‌اش را به ما می‌گفتند و ما حیران بودیم که چگونه زمانی که هنوز گوجه فرنگی نبوده است که رب آن باشد، قیمه‌ها همان‌گونه درست می‌شدند که الان.
خوشبختانه اکنون کار ساده‌تر شده است. چند کتاب معدودی که در زمان‌های دورتر درباره‌ی آشپزی و دستور پخت غذاها نوشته شده‌اند، منتشر شده‌اند. یکی از این کتاب‌ها، جامع‌الصنایع است که در دوره‌ی قاجار نوشته شده است. دستور پخت بیش از 150 غذا و دسر و شیرینی در این کتاب کم‌حجم آمده است. دستور پخت‌ها بسیار خلاصه گفته شده است و برای افرادی که نگران اندازه‌ها هستند و از تجربه‌های نو در آشپزی هراسان‌اند، کارساز نیست. زیرا دستور پخت‌ها تنها چارچوب کلی تدارک هر خوردنی را گفته است و بسیاری جزییات را باید خودتان به متن اضافه کنید. با این وجود کتاب ارزشمندی است که ما را با سبک پخت قدیم ِ غذاهایی که در تمام سفره‌های ایرانی هست، آشنا می‌کند. ادویه‌ها و چاشنی‌های متفاوت غذاها و در عین حال نزدیکی فراوان شیوه‌ی پخت آنها با امروز را حس خواهید کرد.
با یک جستجوی ساده با کلیدواژه‌ی «جامع‌الصنایع» علاوه بر ناشر کتاب، می‌توانید مطالب متعددی درباره‌ی این کتاب بیابید که البته بیشترشان از روی هم کپی شده‌اند و یکی را که بخوانید، انگار همه را خوانده‌اید.
چند کتاب آشپزی قدیمی دیگر نیز چاپ شده‌اند که به تدریج آنها را می‌شناسانم.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/۳/۱٠