لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

ماهی راشکو با طعم شوید و گشنیز

پختِ مسعود سلطانی


آنچه لازم دارید

ماهی راشکو / ادویه برای طعم دادن / روغن برای سرخ کردن / شویدپلو برای کنار ماهی

ریزه‌کاری‌ها

  • شویدپلوی کنار ماهی یا هر نوع سبزی‌پلوی دیگری را به هر شیوه‌ای که دوست دارید، تدارکش کنید. موضوع اصلی فعلن ماهی راشکو است.
  • طعم‌دهی را می‌توانید با سلیقه‌ی خودتان تغییر بدهید. به نظر من هر چه آرد کمتر بزنید، بهتر است. داستان تخم‌مرغ زدن را کلن فراموش کنید.
  • ماهی‌های جنوب خوشمزه‌تر از ماهی‌های شمال هستند. تردید نکنید.

تدارک خوردنی

ماهی راشکو حدود 30 تا 35 سانتی‌متر است. پوست نقره‌ای روشن با فلس‌های درشت. راشکو خار ندارد و به راحتی فیله می‌شود. وقتی ماهی را تمیز کردید، روی پوست آن شکاف نسبتن عمیقی بزنید. عمق برش را در عکس می‌بینید.

ماهی‌ها را با دستمال آشپزخانه خشک کنید تا رطوبت آن کم شود. مقداری فلفل سیاه و دانه‌ی گشنیز را بکوبید و با مقداری نمک روی ماهی بریزید. بعد هم اگر خواستید کمی آرد ذرت یا گندم روی ماهی بزنید. مقدار آرد خیلی کم باشد. خشک کردن ماهی هم برای همین است که کمی آرد روی ماهی را پوشش بدهد و خمیری ضخیم روی ماهی ایجاد نشود. الان نوبت سرخ کردن ماهی است. وقتی روغن نیمه‌داغ شد، ماهی را داخل تابه بگذارید تا سرخ شود. اول سمت پوست ماهی را سرخ کنید. حدود پنج دقیقه صبر کنید و ماهی را برگردانید تا طرف دیگرش هم سرخ شود. ماهی آماده است. یک نارنج را قاچ کنید و موقع خوردن روی ماهی بچلانید.

خاطره‌های خوردن و پختن

حدود 10 روز پیش این ماهی را خریدیم. آن روز تازه بود، صید دیروز آن روز. همان‌روز تمیزش کردیم و گذاشتیم فریزر تا ماهی شب عیدمان بشود. اما خب فردا خیلی گرفتاریم و فرصت پختنش را نداریم. برای همین یک روز زودتر به استقبال سبزی‌پلو و ماهی شب عید رفتیم. حالا چه فرقی می‌کند؛ یک روز زودتر یا دیرتر. آن روز چند نوع ماهی دیگر هم گرفته بودیم. همان روز سه تا ماهی‌زبیدی را درست کردیم؛ به اضافه‌ی چند تا میگوی کنجدی. در این فاصله هم یک روز آزاده خانه نبود و من خودم را به میگوی کبابی با چاتنی سیر و گشنیز مهمان کردم. هنوز شیوه‌ی کباب کردن میگو و چاتنی سیر و گشنیز را ننوشته‌ام. بعد می‌نویسم.

***اگر خوردنی خودتان را با این شیوه درست کردید، عکس آن برای من ایمیل کنید تا همین‌ جا بگذارم. به خصوص اگر جور دیگری درست کردید، حتمن بگویید تا شیوه خاص شما را هم یاد بگیریم. ممنون از لطف‌تان***

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/۱٢/٢٩