لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

شله‌زرد

پختِ آزاده وساقی


آنچه لازم دارید

برنج / شکر / زعفران / گلاب یا غنچه گل سرخ / هل / چند برش به خشک شده / خلال بادام و پسته / دارچین

ریزه‌کاری‌ها

  • میزان شکر حداکثر دو برابر برنج باشد. دو برابر از نظر حجمی است و نه وزنی. یعنی به ازای هر پیمانه برنج، یک پیمانه شکر. وزن یک پیمانه شکر از یک پیمانه برنج بیشتر است. بهتر است کمتر بریزید و بعد از چشیدن شیرینی آن، اگر لازم بود بقیه‌اش را بریزید.
  • بادام را خودمان مقشر (قدیم‌ها به بادام پوست گرفته می‌گفتند، چون قشر آن را که همان پوست است، می‌گرفتند) کردیم. و خیلی درشت خلالش کردیم. این کار دو تا مزیت داشت؛ اول این که خلال‌ها درشت بود و دوم، چون یک روزی در آب خیس خورده بود، نرم شده بودند و برای داخل شله‌زرد خیلی خوب بود.
  • در زعفران زدن سخاوت داشته باشید. رنگ و طعم شله‌زرد به زعفران است. کمتر درست کنید اما از زعفرانش نزنید.
  • حتمن از برنج ایرانی استفاده کنید. عطر و طعمش خیلی بهتر است. به نظر من از برنج نیم‌دانه و خرد استفاده نکنید. مگر این که مطمئن باشید که یک‌دست و از یک رقم است. البته من دلیل دیگری هم برای خودم دارم. من دوست دارم شله‌زرد دانه‌های برنجش معلوم باشد و به تعبیری دندان ببرد. برای همین برنج درست بهتر است.
  • کمی نمک، فقط کمی، هم به برنجی که دارد می‌پزد بزنید. می‌توانید هم نزنید.

تدارک خوردنی

چون اینجا اندازه‌ها مهم هستند، به عکس همیشه اندازه‌ها رو می‌گویم. تمام اندازه‌ها برای سه پیمانه برنج است.

برنج را بشویید و با 10 تا 12 پیمانه آب روی گاز بگذارید. یک پیمانه سر خالی خلال بادام هم اضافه کنید. برنج را روی شعله‌ی زیاد بگذارید. وقتی به جوش آمد، کف برنج را برمی‌داریم و شعله را تا حد متوسط کم می‌کنیم. وقتی آب کم شد و به سطح برنج رسید، به تدریج آب جوش به آن اضافه می‌کنیم. اضافه کردن آب را آن قدر اضافه کنید تا برنج کاملن له شده باشد و تمام آب هم جذب شده باشد. دیگر آب اضافه نکنید. میزان آبی که اضافه می‌کنید، بسته به نوع برنج و شدت شعله دارد. معمولن با احتساب آبی که اول ریخته‌ایم، 9 تا 12 برابر برنج آب اضافه می‌شود. اما نباید این آب را از اول اضافه کرد.

وقتی برنج پختش کامل شد؛ یعنی آب نداشته باشد و قل‌های آتشفشانی بزند وقت اضافه کردن شکر است. شکر را به تدریج اضافه کنید. وقتی 5 پیمانه شکر ریخنید، بچشید. اگر شیرینی آن به نظرتان کافی بود، دیگر شکر اضافه نکنید. پیمانه‌ی ششم را طی سه یا چهار مرحله اضافه کنید و بچشید تا به شیرینی دلخواه‌تان برسید. حداکثر هم 6 پیمانه شکر اضافه کنید. یادتان باشد که وقتی چیزی داغ باشد، شیرینی آن کمتر حس می‌شود و با سرد شدن شیرین‌تر می‌شود. الان موقع اضافه کردن زعفرانی است که پیشتر دم کرده‌ایم. آن قدر زعفران بزنید که شله‌زرد رنگ زردِ زرد بشود. شعله را کمِ کم می‌کنیم و درش را می‌گذاریم. نیم ساعتی می‌گذاریم تا شله‌زرد خوب دم جا بیفتد و آبی که بعد از اضافه کردن شکر ایجاد شده است، به خورد برنج برود. یادمان باشد که هر چند دقیقه آن را باید هم بزنیم تا ته نگیرد.

وقتی شله‌زرد به اندازه‌ی کافی خودش را گرفت. شعله را خاموشی می‌کنیم. نصف پیمانه گلاب و دم‌نوش به و هلی را که پیشتر آماده کرده‌اید، بریزید و هم بزنید. شله‌زرد آماده است. بلافاصله آن را در ظرف بکشید و بگذارید سرد شود. به اندازه‌ی کاسه‌های شله‌زردی که از ازل پخته شده است و خواهد شد، راه‌های تزیین شله‌زرد وجود دارد. هر کاری دل‌تان خواست بکنید.

دم‌نوش به و هل خیلی راحت درست می‌شود، چند برش به خشک را خرد کنید و با هفت هشت هل که کوبیده‌اید، دم کنید. دم کشیدن به طول می‌کشد و به دست‌کم نیم ساعت زمان نیاز دارد. دم‌نوش را غلیظ دم کنید و بیشتر از نصف پیمانه به شله‌زرد اضافه نکنید. اگر شش هفت تا غنچه گل سرخ داشته باشید و به دم‌نوش اضافه کنید، خیلی بهتر است. آن موقع می‌توانید گلاب را حذف کنید و از این دم‌نوش به و هل و گل، حدود سه چهارم پیمانه به شله‌زرد اضافه کنید. حتمن هم غلیظ باشد.

خاطره‌های خوردن و پختن

این شله‌زرد را که درست کردیم، رفتیم خانه‌ی داش مجید گل و آنجا خوردیمش. البته همین یه ذره نبودها. اینها را نبردیم. دو تا ظرف دیگر بود که آنها را بردیم. ظرف پایینی همه‌اش یک قاشق است که تو یه ظرف فسقلی برای عکس گرفتن ریخته‌ام. بالایی را هم نبردیم و گذاشتیم توی یخچال و روز بعدش نوش جان فرمودیم. بچه‌ها که خوش‌شان آمد. اگر هم دروغ گفته‌اند، گناهش به گردن خودشان.

***اگر خوردنی خودتان را با این شیوه درست کردید، عکس آن برای من ایمیل کنید تا همین‌ جا بگذارم. به خصوص اگر جور دیگری درست کردید، حتمن بگویید تا شیوه خاص شما را هم یاد بگیریم. ممنون از لطف‌تان***

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/۱۱/٧