لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

خورش به یا بهترین خوردنی جهان

پخت مسعود سلطانی

یک نکته فرعی را اول بگویم . نجف هم در کتاب مستطاب آشپزی گفته است که تاس کباب غذایی است که در تاس – که همان دیگ است – کباب می‌شود. اما در تمامی تاس‌کباب‌ها هر اتفاقی می‌افتد جز کباب شدن. در واقع تاس کباب یه جور خورش است که با آب کم پخته می‌شود و می‌گذاریم آب آن تقریبن تمام شود. حالا اسم این غذا را می‌توانیم بگوییم خورش به یا تاس کباب به. هر جور دوست دارید صدایش کنید.


آنچه لازم دارید

به خشک‌شده / گوشت بدون استخوان / پیاز / آلوی بخارا / برگه‌ی قیسی آفتاب‌خشک

ریزه‌کاری‌ها

  • بعضی‌ها به تازه را کمی تفت می‌دهند. این کار به سه دلیل نیازی نیست. اول این که با مصرف روغن به اقتصاد خانواده ضرر می‌زنید. دوم ، کسانی که نگران کالری غذا هستند، بی‌دلیل کالری غذاشون را بالا می‌برند. سوم این که وقتی به روغن را جذب نمی‌کند، معنی‌اش این است که آب غذا را هم سخت جذب می‌کند. با همین تفت مختصر روزنه‌های جذب آب غذا را می‌بندید.
  • خورش به را حتمن باید با به خشک شده درست کرد. وقتی به خشک باشد، موقع پخت آهسته آب به آن نفوذ می‌کند تا نرم بشود. همین باعث می‌شود که به طعم گوشت و گوشت هم طعم به را بگیرد. یک جور در هم‌آمیزی طعم‌ها که با به تازه ممکن نیست.
  • گوشت بدون استخوان را با بیفتک بکوبید تا ورقه‌ای بشود. قبل از کوبیدن گوشت‌ها را به ضخامت یک سانت ببرید. اندازه‌ی آنها هم زیاد مهم نیست. نه زیاد بزرگ باشد و نه کوچک. گوشت گوسفندی خیلی بهتر است اما می‌توانید از راسته‌ی گوساله هم استفاده کنید.
  • آلوی بخارا – از آن روشن‌‌ها – بهتر از آلوی طرقبه‌ای – درشت‌تر و تیره‌ها که هسته‌اشان همین جور نپخته هم راحت جدا می‌شود – بهتر است. ارزان‌تر هم هستند.
  • قیسی وقتی خیلی شیرین نباشد و خشک بشود، عین سنگ است. همین‌ها چون ترشی بیشتری دارند، مناسب هستند. باید آفتاب‌خشک باشد. من به جای آلو می‌ریزم. یعنی هر دو را می‌ریزم.
  • خورش به را حتمن حتمن باید در ماهی‌تابه‌ای که دیواره‌ی بلند دارد، پخت. خورش به را لایه لایه می‌چینیم. پیاز تفتیده، گوشت، به، آلوی بخارا. برای همین باید ظرفی استفاده کنید که سطح وسیع داشته باشد و دیواره‌اش حدود 8 تا 10 سانتی‌متر باشد، کفایت می‌کند.
  • من برای رنگ غذا یک کم زعفران و مقداری رب گوجه فرنگی به خورش اضافه می‌کنم.
  • نگران نباشید، به له نمی‌شود. سیب‌زمینی که نیست.

آداب خشک کردن به

  • خشک کردن به خیلی آسون است. به را پوست می‌کنید و ورقه‌ای می‌برید و می‌گذارید روی شوفاژ تا خشک بشود. یک روزه خشک می‌شوند. به خشک‌شده به قرمزی می‌زند. یادتون هست که به میوه‌ی زمستونی است و شوفاژها روشن هستند. در ضمن برای حفظ بهداشت شوفاژ‌هاتون بهتره یک پارچه روی شوفاژ بندازید و به‌ها را روی آن بچینید.
  • وقتی به رو خشک می‌کنید. پوست‌شون رو دور نریزید. پوست به را ریز خرد کنید و با گوشه‌های ریز به که برای خورش ظاهر خوبی ندارند، خشک کنید. این ریز به‌های خشک را برای دمنوش به می‌توانید استفاده کنید.
  • دانه‌های به هم به کار می‌آید. به‌دانه‌ها را خشک کنید و وقتی سینه‌اتان خس‌خس می‌کرد، در آب جوش بریزید و مرتب هم بزنید. بعد از مدتی آب حالت ژله‌ای می‌گیرد که سینه را نرم می‌کند. می‌توانید کمی عسل یا قند خرما به آن اضافه کنید تا طعم شیرین بگیرد.
  • نکته‌ی اخلاقی، تمام به خوردنی است و نباید هیچ بخشی از آن را دور ریخت.

تدارک خوردنی

پیاز را خلالی خرد کنید و تفت بدهید. وقتی پیازها طلایی شدند، زردچوبه و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید و هم بزنید. من ادویه آچار گوشت هم می‌زنم. آچار گوشت یک نوع ادویه ترکیبی هندی است که تند است. با آچاری که در سیستان معروف است، فرق می‌کند. جای دیگری توضیح دادم. بعد گوشت‌های بیفتک‌شده را داخل ظرف می‌چینید و تفت می‌دهید تا دو طرفش رنگش سفید بشود. وقتی طرف دوم در حال تفتیدن است، برگه‌های به خشک را روی گوشت‌ها می‌چینید. روی آنها هم آلوها و برگه‌های قیسی افتاب‌خشک را اضافه می‌کنید. آب را اضافه می‌کنید تا روی مواد را بگیرد. وقتی آب به جوش آمد، شعله را کم می‌کنید، در ظرف را می‌گذارید. یکی دو ساعت بعد غذایتان آماده است.

هر چند در ریزه‌کاری‌ها گفتم ولی چون ممکن است بعضی‌ها ریزه‌کاری‌ها را نخوانند و مستقیم بیایند سر تدارک خوردنی تا ببینند چه جوری این خورش را درست کنند، دوباره می‌گویم که این غذا را باید در ماهی‌تابه دیواره‌دار پخت. قبل از دست‌ به کار شدن هم تمام ریزه‌کاری‌ها را بخوانید.

یک ساعتی که از پخت غذایتان گذشت، سراغش می‌روید. هم آب آن را کنترل می‌کنید. نمک می‌زنید و اگر رنگش دلچسب‌تان نبود، کمی زعفران و یگ قاشق رب گوجه فرنگی را در نصف لیوان آب جوش حل می‌کنید و به خورش اضافه می‌کنید و دوباره در آن را می‌گذارید و می‌روید تا یک ساعت دیگر که پخته است.

خاطره‌های خوردن و پختن

این شیوه‌ی پخت خاص خود من است. تاس کباب به تا حدی زیادی شبیه این شیوه‌ی پخت است اما این که حتمن حتمن از به خشک استفاده شود را به تجربه دریافتم که خیلی خوشمزه‌تر می‌شود. خیلی وقت‌ها هم این روش پختن را با خورش قیمه‌ی به مخلوط می‌کنم و در وقتی یک ساعت از پخت غذا گذشت، مقداری لپه به آن اضافه می‌کنم. تاس کباب سیب‌زمینی دارد که من به کل حذف کرده‌ام. خب وقتی به است چرا سیب‌زمینی. عاشق این غذا هستم و ریزه‌کاری‌هایی که گفتم هر کدام‌شان حین دو یا سه بار پخت به دست آمده است. شکل دیگرش را تجربه کرده‌ام یا دیگران بی‌توجه به این ریزه‌کاری‌ها درست کرده‌اند و نتیجه‌اش را دیده‌ام. من به طور معمول روی تغییر ندادن شیوه‌ی پخت تاکید نمی‌کنم، اما این یکی فرق می‌کند. حتمن ریزه‌کاری‌ها را رعایت کنید. نسبت مواد را هر جور می‌خواهید بریزید.

***اگر خوردنی خودتان را با این شیوه درست کردید، عکس آن برای من ایمیل کنید تا همین‌ جا بگذارم. به خصوص اگر جور دیگری درست کردید، حتمن بگویید تا شیوه خاص شما را هم یاد بگیریم. ممنون از لطف‌تان***

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٩/۱٠