لذت پختن

 آش‌خونه‌ی مسعود و آزی

یه پست تند و فلفلی

روی سالاد انبه‌ای که درست کرده بودم، فلقل سبز و فلفل قرمز ریخته بودم؛ فلفل‌هایی که شبیه فلفل سیاه معمولی بود اما با آنها فرق می‌کرد. بعد هم عکس این دو تا را گذاشتم و گفتم چی هستند. این شد که به فکر افتادم فلفل‌های مختلف رو در یک نوشته بیاورم که همین نوشته است.

چیزهایی که به آنها فلفل می‌گوییم در سه دسته قرار می‌گیرند. دسته‌ی اول دانه‌ی فلفل است که بیشتر هندی هستند و کشف قاره‌ی آمریکا برای حذف ایران و عثمانی از واسطه‌گری این ادویه پرارزش بود تا ارزون‌تر به دست اروپایی‌ها برسه. دسته‌ی دوم فلفل‌هایی هستند که با کشف قاره‌ی آمریکا، این وری‌ها هم فهمیدند که چنین چیزی وجود داره. چون تند بود اسم‌شون رو فلفل گذاشتند اما کلن یه چیز دیگه‌ان. فلفل دلمه‌ای و فلفل چیلی و پاپریکا و ... بعضی‌هاشون شیرین‌اند و بعضی‌ها خانمان‌برانداز. یه کاربری دیگه هم این فلفل‌ها دارن و اون کمک به خفه کردن معترض‌ها است. گاز فلفل ماده‌ی موثر همین فلفل‌ها را داره. دسته‌ی سوم هم چیزایی هستند که یا ظاهر دانه‌ی فلفل را دارند یا یک کم تندی آن را. برای همین به آنها فلفل می‌گویند، اما واقعن واقعن از خانواده فلفل نیستند. حالا بریم سر معرفی این فلفل‌ها.

دانه‌ی فلفل‌ها و شبه فلفل‌ها را موقع مصرف بسایید تا عطر و طعم فوق‌العاده‌شون را حفظ کنند. پودر فلفل اصلن استفاده نکنید. مثل سبزی یخ زده می‌مونه. درسته که فلفله اما اثری از فلفل بودن درش دیده نمی‌شه. فقط اسم فلفل رو یدک می‌کشه.


دانه‌ی فلفل

اینها از خانواده پایپر (Piperaceae) هستند. فلفل سیاه (همین فلفل‌های معمولی که همه با اون آشنا هستند)، فلفل سفید و فلفل سبز از یه جور درخت به دست می‌آید. فرق آنها در زمان چیدن و نحوه عمل‌آوری است. برای همین هم شکل و رنگ‌شون فرق داره و هم طعم و عطر کاملن متفاوتی دارند. این فلفل‌ها میوه درخت هستند که به صورت خوشه‌ای مثل انگور بار می‌ده. وقتی می‌رسه میوه‌های فلفل رو می‌چینند و خشک می‌کنند، می‌شه فلفل سیاه. اون قسمتی که چروک می‌شه گوشت میوه است و وسطش که نسبت به میوه خیلی درشته، هسته‌ی میوه است. اگر گوشت میوه‌ی فلفل رو جدا کنیم و خشکش کنیم، فلفل سفید داریم. فلفل سفید دیگه چروک نیست و کاملن سفت است و رنگ روشنی دارد. اگر روی فلفل سیاه رو خودتون هم بکنید، می‌بینید که زیرش یه فلفل سفید پنهان شده است. فلفل سبز هم از همون میوه به دست می‌آید. فقط فلفل رو کال می‌چینند، زمانی که هنوز هسته کاملن نبسته است و خشک می‌کنند. فلفل سبز بیشتر پوسته است تا هسته. می‌گن کنسروی این فلفل‌های سبز هم هست تا تازه بمونه، ولی من هنوز ندیدم.

فلفل سیاه

فلفل سفید

فلفل سبز

دارفلفل

حالا فرق این سه تا چیه. غیر از رنگ‌شون که می‌تونه به غذایی که روی آن فلفل می‌پاشیم جلوه زیبایی بده، تفاوت‌های دیگه هم دارن. قبلش بگم از فلفل سفید می‌شه برای سوپ‌های سفید که نمی‌خواهیم رنگ سیاه فلفل معلوم باشه ولی طعمش رو می‌خواهیم، می‌تونیم استفاده کنیم. این را گفتم که بگم متفاوت بودن رنگ، حتی اگر هیچ فرق دیگه هم نداشته باشند، به درد بخور است. اما بریم سر موضوع تفاوت آنها. عطر فلفل در گوشت یا پوست فلفل بیشتره و طعم تندی در هسته‌ی اون بیشتره. پس فلفل سیاه هم عطر و هم تندی داره. اما فلفل سفید تندی بیشتری داره ولی عطرش کمتره. منظور من از عطر فلفل اون بوی خاص فلفل است که طعم تندی ندارد. یه بار امتحان کنید و فقط پوست سیاه فلفل سیاه را بو و مزه کنید. فلفل سبز هم که کلی عطر داره ما تندی‌‌اش بسیار ملایم است.

خانواده پاپیر یه موجود جالب دیگه هم دارند که از نظر شکل و شمایل با چیزایی که معمولن فلفل نامیده می‌شوند، فرق داره. اگه یه جا ببینید فکر می‌کنید وسط گل آنتوریوم رو خشک کردند. اسمش دارفلفل است. طعمش به فلفل سیاه نزدیکه اما یک کم تندی تیزتری داره. وقتی فلفل سیاه رو می‌خورید، طعمش رو روی تمام زبون حس می‌کنید. اما وقتی تندی تیزتر بشه، مثل فلفل‌های دسته‌ی دوم حس تندی مثل یک چیز تیز نفوذ می‌کنه و حس بریدن به آدم دست می‌ده. دارفلفل یک کم این جوریه. یه کم هم ته‌مزه‌ی جوز هندی و میخک رو می‌شه توش دید. ولی فقط یه کم. این قدر کمه که اگر یه نفر به من بگه این جوری نیست و درست متوجه نشدم، می‌گم ممکنه من اشتباه کرده باشم.

الان باید بریم سراغ نوع‌های دیگه فلفل، به جای دسته‌ی دوم، می‌رم سراغ شبه فلفل‌ها در دسته‌ی سوم. چون گفتن‌شون به کمک مقایسه‌شون با فلفل سیاه و رنگ‌های دیگه‌اش راحت‌تره.

شبه فلفل‌ها

در اینجا من دو نوع فلفل رو دیدم و می‌تونم معرفی‌شون کنم. چیزهای دیگه هم هست که من نمی‌شناسم یا فقط تصویرشون رو با یه توضیح دیدم. دوست ندارم چیزی رو که خودم امتحان نکردم و ندیدم اینجا معرفی کنم. حالا این دو تا چی هستند؛ فلفل قرمز و فلفل جاماییکایی.

فلفل قرمز یه جور بری مثل زرشک است که هسته‌ی کوچکی داره و پوست نازک و شکننده. از نظر اندازه و ظاهر شبیه فلفل سیاه است اما با پوسته شکننده و راحت خرد می‌شود. طعم اون به تندی می‌زنه ما خیلی کم تنده. عطر زیادی هم نداره. اما وقتی با فلفل سیاه یا سبز مخلوط می‌شه، ظاهر خوبی به غذایی که فلفل روش پاشیده شده است، می‌دهد. در ضمن چندین تندی متفاوت از ملایم تا یک کم تند هم‌زمان حس می‌شوند.

فلفل قرمز

فلفل جاماییگایی

فلفل جاماییکایی تنها شباهتش با فلفل ظاهر اونه که شبیه فلفل سیاه درشته. فلفل جاماییکایی مثل یه توپ جایزه‌داره. وقتی تکونش بدهید، صدای برخورد هسته‌اش با پوستش رو می‌شنوید. هسته‌ی اون روغن دارد و وقتی می‌خواهید بکوبید به هم می‌چسبد. اما پوسته‌اش که صخامتش بین نیم تا یک میلی‌متره خشک است و راحت ساییده می‌شود. انتظار تندی از فلفل جاماییکایی نداشته باشید. طعمش مخلوطی از جوز هندی و میخک است. در غذاهای کاراییبی از این ادویه زیاد استفاده می‌شه.

فلفل‌های ینگه دنیا

کاشفان ینگه دنیا خیلی گیج بودند. وقتی رسیدند فکر کردند رسیدند به هند. یه مشت آدم می‌خواستند جایی برند که تا به حال نرفته بودند و طبیعی بود که نفمند اینجا جزیره دومینکنه نه هند و آدمهایی که می‌بینند هندی نیستند. فکر کنم هنوز هم نفهمیدند که هند نرفتند، چون هنوز به ساکنان قبلی آمریکا هندی می‌گویند. اونها می‌خواستند بروند هند تا فلفل ارزان و فراوان گیرشان بیاید. ظاهرن فلفل هم ندیده بودند و فقط می‌دونستند که تنده. یه میوه‌ای اونجا پیدا کردند که وقتی می‌خوردند آتش می‌گرفتند. فکر کردند این همون فلفلیه که براش اومدند هند. برای همین بهش گفتند فلفل. بعضی‌ها هم که فلفل دیده بودند اما نخورده بودند، فکر کردند که این فلفل جاماییکایی‌ها همون فلفل‌ است که ریزشان رو به آنها می‌دهند و درشت‌هاش رو خودشون برمی‌دارند. کلی ذوق کردند که حالا درشت‌هاش رو هم دارند و به اون هم گفتند فلفل که گفتم اصلن هیچ اثری از طعم فلفل در اون نیست. بعدها کاشف به عمل آمد که این فلفل‌ها نوع شیرین هم داره اما باز هم از رو لج‌بازی به این شیرین‌هاش هم فلفل گفتند.

این فلفل‌ها حیلی تنوع دارند و من فقط دو نوعش رو اینجا آوردم. نوع شیرین نوع تندش. برای ما که می‌خواهیم این فلفل‌ها رو بخوریم، تفاوت‌شان در دو چیزه. اول شکل ظاهری و بعد میزان تندی. شکل ظاهری که خب همه می‌دونند یعنی چی. تندی فلفل‌های ینگه دنیا هم از ماده‌ای به نام کاپساسین است. هر چقدر این ماده در فلفلی بیشتر باشه، تندتره. فلفل دلمه‌ای که بهش فلفل زنگوله‌ای هم می‌گن، یه کم کاپساسین داره. فلفل جالوپینو و چیلی که حسابی تندن، مقدار زیادی کاپساسین دارن. اسکویل بر همین مبنا یه معیار برای تندی فلفل‌ها درست کرده. تندی کاپساسین خالص در این معیار 16 میلیون است. تندی گاز فلفل پلیس‌ها 1.5 تا 2 میلیون. جالوپینو حدود 5000 و فلفل توباسکو حدود 35000. چیلی‌ها هم از 30000 تا 80000 هستند. فلفل‌هایی هست که تندی‌شون تا یکی میلیون هم می‌رسه. یعنی موقع خوردن‌شون تقربین گاز فلفل رو مستقیم روی زبون می‌پاشی. من دو تا فلفل رو اینجا آوردم که خیلی مورد استفاده است. پودر پاپریکا که شیرینه و تندی اون در معیار اسکویل تو مایه‌های صفره. و پودر چیلی که بسته به نوع چیلی که خشک و آسیاب شده باشه، در معیار اسکویل تندی حدود 20000 تا 80000 داره. الان این نوع فلفل ینگه دنیا در هند هم استفاده می‌شه. برای همین در ادویه‌های مخلوط هندی هم چیلی پایه‌ی ثابته. فقط بگم که از کاپساسین تندتر هم هست. تندی تینیاتوکسین در معیار اسکویل پنج میلیارد و 300 میلیون است که معناش اینه که 330 بار تندتر از کاپساسین خالصه.

فلفل پاپریکا (شیرین)

فلفل چیلی (تند)

این هم از فلفل‌های هندی و ینگه دنیا و اونهایی که به زور خودشون رو توی فلفل‌ها جا زدن. امیدوارم به دردتون خورده باشه. فقط بگم که فلفل قرمز و فلفل سبز رو از ترکیه خریدم. نمی‌دونم عطارهای اینجا دارن یا نه. ولی بقیه‌اشون رو همه عطاری‌ها دارند. بازم خواهش می‌کنم به خودتون ظلم نکنید و دانه‌ی فلفل و شبه فلفل‌ها رو موقع مصرف و به اندازه‌ی مصرف همون موقع با هاون یا فلفل‌ساب بسایید تا طعم و عطر ادویه حفظ بشه.

   + مسعود سلطانی - ۱۳٩۱/٧/٢٥